Der Zander und die Fischer von Illmitz

Um halb sechs in der Früh läutet das Telefon. Es ist Franz, einer der letzten Berufsfischer am See, und er sagt einen Satz: Zander ja, Hecht nein, Wels zwei. Danach richtet sich unsere Karte für den Abend. Nicht umgekehrt.

Der Neusiedler See ist flach, warm und trüb – für Zander ein Paradies, für Fischer ein launischer Arbeitgeber. Bei Wind stehen die Netze schlecht, bei Hitze zieht sich der Fisch zurück, im Frühling ist Schonzeit. Deshalb steht auf unserer Karte nicht Zander, sondern Fisch vom See. Was das ist, entscheidet der Morgen.

Wir nehmen den ganzen Fisch, nicht nur das Filet. Aus den Karkassen wird der Fond für die Hechtnockerl, aus der Haut ein Chip zum Aperitif, aus dem Rogen im Frühjahr ein Kaviar, den es nur zwei Wochen gibt. Wer Franz kennenlernen will: Er sitzt donnerstags um 18 Uhr an Tisch vier. Er isst Wels.